Gastronomie : la saga de la pizza
Par Philippe Oswald - Publié le 07/12/2017
Il y a la recette et le coup de main ! L’Unesco a classé, ce jeudi 7 décembre, l’art du pizzaïolo napolitain parmi les trésors culturels de l’humanité. Le dossier de candidature indiquait qu’au-delà de l’habilité gestuelle - faire valser la pâte dans les airs -, il s’agit d’un « savoir-faire culinaire », qui associe « chansons, sourires, technique, spectacle » et remonte au XVIe siècle. Cette candidature était soutenue par une « pétition mondiale » ayant réuni deux millions de signatures. A cette occasion, Le Monde remet en ligne un article paru en 2005 sur « L’Odyssée de la pizza » devenue aujourd’hui le plat le plus répandu au monde. On y apprend que :
1°) Les vraies pizzas sont cuites au feu de bois (420 °C), garnies de produits locaux, avec une pâte levée au moins huit ou neuf heures à l'avance.
2°) L’origine du mot pizza reste en débat chez les étymologistes : « pizza », mot latin médiéval signifiant fouace ou galette, vient-il du grec pitta (pain) ? L’anthropologue française Sylvie Sanchez, qui a consacré une volumineuse thèse à la pizza, suggère de ne pas aller chercher midi à 14 h et de rester à Naples ou le terme pizza est utilisé dans le dialecte local dès 1535. S’il existe une version pour les riches, sucrée et garnie d'amandes, il s’agit essentiellement d’un plat de pauvres, un coupe-faim, salé, avec huile ou saindoux, fromage et basilic, plié en portefeuille pour être avalé dans la rue. Pas question encore de tomate : « ce fruit, rapporté des Amériques au début du XVIe siècle et longtemps considéré comme un poison, mettra deux siècles à s'imposer en Europe. »
3°) La pizza « moderne », la «rossa » (rouge) qui a supplanté la « bianca », nait au XIXe siècle avec l’introduction de la tomate, débarrassée de sa mauvaise réputation, et cultivée sur les flancs du Vésuve. Puis ce sera la mondialisation via l’émigration aux Etats-Unis : la première pizzeria new-yorkaise ouvre en 1905. Depuis un demi-siècle la pizza a supplanté le hot-dog et le hamburger au classement des préférences culinaires. Le business a suivi : fondé en 1958 à Wichita (Kansas) par le deux frères Carney, l’empire Pizza Hut est présent dans 110 pays dans le monde avec 13.000 restaurants.
