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Gastronomie : sa majesté le foie gras

Par Philippe Oswald - Publié le 18 novembre 2017

Avec les fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, le foie gras reviendra en majesté sur nos tables, en dépit des crises aviaires qui ont durement touché les éleveurs français depuis deux ans. Quoique décrié par ceux que le gavage indigne, ce mets raffiné appartient à notre patrimoine culturel. Ses origines remontent à la plus haute antiquité égyptienne, rappelle le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras sur le site dédié à leur production.

Depuis des millénaires, des oiseaux migrateurs séjournent sur les bords du Nil où ils prennent des forces avant de franchir des milliers de kilomètres. Parmi ces volatiles, oies et canards intriguèrent les Egyptiens par leur voracité décuplée avant leur migration. Ils s’aperçurent de la capacité de leur foie à stoker l’énergie sous forme de graisse, véritable carburant de leur périple. Le foie gras est donc un phénomène naturel que les Égyptiens exploitèrent les premiers en gavant de figues les oies et canards qu’ils capturaient afin d’obtenir un mets délicieux. D’autres peuples perpétuèrent cette technique en utilisant les ressources disponibles localement. C’est ainsi que l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest de la France, dès la fin du XVIe siècle, en fit une région privilégiée pour la production de foie gras.

Cette histoire est d’autant plus délectable qu’elle associe la gastronomie et la philologie, plus précisément l’étymologie : dans leur engouement pour le foie gras engraissé aux figues, « jecur  (foie) ficatum (figue) », les Romains eurent vite fait de contracter l’expression en « ficatum », d’où vient notre mot… foie.

En prime, sur ce site, cet alléchant bonus : la recette du foie gras au Pinot noir, noix et betteraves, entre autres recettes « simples, gourmandes et raffinées ». Bon appétit ! 


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